Raskele Konular

Hazırlanışı : Balığın içini, eğer pullu balıksa pullarını temizleyin. Bir tencereye balığı örtecek kadar su doldurun. Tuzu koyup karıştırın. Kuru soğanı soyup dörde bölün. Soğan, defne yaprağı ve havucu ekleyin. Balığı da koyup kaynatın. Kaynadıktan yaklaşık 10 dakika sonra balığı alın. Derisini ve kılçıklarını ayıklayın. Beyaz etlerini çok küçük olmayan parçalara bölünp bir kaba alın.
Yumurtanın sarısını iyice çırpın. Sıvı yağı damla damla ilave ederken çırpmaya devam edin. Aynı şekilde limonun suyunu da ilave edin. Unu da yavaş yavaş ilave ederek karıştırmaya devam edin. Tuzu ekleyip tekrar karıştırın.
Hazırlamış olduğuınuz mayonezi balıkların üstüne döküp harman edin. Servis tabağına alıp üzerine az zeytinyağı gezdirin. Siyah zeytin ve kornişon ile süsleyip soğuk servis yapın.

Notlar:
. Bu meze için bütün beyaz etli balıkları kullanabilirsiniz. Kırlangıç ve levrek en uygun olanlarıdır.

FÜME BALIK TABAĞI
Kaç kişilik : 4
Gerekli Malzemeler:
1 dilim somon füme
1 dilim mersin füme
1 dilim lakerda
4 adet sardalya tuzlama
4 sap dereotu
2 adet salatalık
2 adet domates
4 adet marul yaprağı
4 ince dilim rokfor peyniri

Hazırlanışı : Domatesleri dörde bölüp birer adet marul yaprağı ile birlikte tabakların ortasına koyun.
Füme dilimleri dörde bölüp rolu yapın. Daha önceden en az iki saat elma sirkesinde dinlendirip tuzunu giderdiğiniz lakerda ve tuzlu balığı yıkayıp tabaklara taksim edin. Üzerlerine birer damla zeytinyağı ile limon ilave edin. Balıkları domatesin etrafına dizin. Aralarına soyulup dilimlenmiş salatalıkları ve dereotlarını yerleştirip süsleyin.
Tabağın bir kenarına da bir ince dilim rokfor peynirini yerleştirin ve soğuk servise hazır

AHTAPOT IZGARA

Kişi sayısı : (4 Kişilik)

Malzemeler:
1 adet ahtapot
kırmızı soğan

Hazırlanışı :
Taze ve yeni yakalanmış ahtapot taşlara vurularak yumuşatılır. Bu işlem sırasında ahtapot köpük salmaya başlar ve köpükler bitene kadar bu işleme devam edilir. Yumuşatılmış ahtapot birkaç gün güneşte kurumaya bırakılır.
Mangalda mangal kömürü yakılarak kor haline getirilir. Mangala yerleştirilen tel ızgaranın üzerine ahtapot konularak kızartılır. Kızartılmış ahtapot bilahare küçük parçalara doğranarak kırmızı soğan eşliğinde meze olarak sunulur.
Sıcak veya soğuk servis yapılır.

Not: Bu yemek Ege Adaları’na ve bu adalardan gelmiş göçmenlerimize mahsus çok lezzetli bir deniz yemeğidir. Bugünlerde ülkemizde unutulmaya yüz tutmuş bu yemek halen Ege Adaları’nda ve Yunanistan’da halâ son derece revaçtadır. Lokanta ve kafelerde sakız rakısı “Uzo” ile birlikte sunulmaktadır.

MEZGİT BUĞULAMA
kaç kişilik : 4 Kişilik
Gerekli Malzemeler:
½ kg mezgit
2 adet domates
2 adet yeşil biber
3 yemek kaşığı tereyağı
1 ½ su bardağı su
½ demet maydanoz
3 adet marul yaprağı
Tuz ve karabiber

Yapılışı:
Balıkçınızdan temizlenmiş olarak aldığınız mezgitleri fileto halinde iri parçalara bölünüz. Yıkadıktan sonra tuzlayıp dinlendiriniz.
Domates ve biberleri halkalar halinde kesiniz. Maydanozu ince kıyınız.
Buğulama yapacağınız kaba marul yapraklarını tabanın tamamını kaplayacak şekilde yerleştiriniz. Üzerlerine parçalanmış ve tuzlanmış mezgitleri yerleştiriniz. Üzerine domates, biber ve maydanozları, balıkların tamamını kapayacak tarzda koyunuz. Tereyağını parçalar halinde üzerlerine yerleştirip suyu ilave ediniz. Kapağını kapayıp orta ateşte 20 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.

Not: Mezgit Karadeniz’de çok tutulan balıklardan biridir. Mezgit, Trabzon mutfağında çok kullanılan bir balıktır ve mezgit buğulama da meşhur bir Trabzon yemeğidir.

LEVREK BUĞULAMA

(4 Kişilik)

Malzeme:
1 kg levrek
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı domates sosu
3 adet sivribiber
5-6 dal ince kıyılmış maydanoz
4 adet domates
100 gr mantar
2 diş sarımsak
2 dilim limon
karabiber
kekik, tuz

Yapılışı:
Levrekleri temizleyip iki yanından fileto çıkartın. Domatesleri rendeleyin. Mantarları limonlu suya yatırın.
Derince bir borcam kaba levrek filetolerı yerleştirin. Üzerine rendelenmiş domatesleri ve mantarı yayın. Sarımsak, beyaz şarap, domates sosu, kekik, tuz, karabiber, yeşil biber, kıyılmış maydanoz ve tereyağını ekleyin. Üzerine limon dilimlerini yerleştirin. 170oC’a ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin.
Sıcak olarak  servise sunun

KIRLANGIÇ ÇORBASI

(4 Kişilik)

Gerekli Malzemeler:
Kırlangıç balığı , 300 gram (orta boy bir adet)
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağ,
1 çorba kaşığı un
½ demet dereotu (veya maydanoz)
1/4 adet limon
1 çorba kaşığı sirke
4 diş sarımsak
1/2 konserve kutusu hazır garnitür(küçük boy-Tamek)
Tuz,Karabiber

Hazırlanışı :
Bir tencerenin içine balığı koyup suyla doldurun.İçine 1/4 limon,1 adet kuru soğanın göbeği,1 çorba kaşığı sirke ile yeterince tuz koyup kaynatın.Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra balığı tencereden alıp kılçık ve derilerini ayıklayın.
Hazır yarım kutu garnitürü tencereye ilave edin,ateşi kısın.Ayıklanmış balığın başını temiz bir tülbente sarıp tekrar tencereye koyun . Bu arada daha önceki işlem sırasında konmuş olan soğan ve limonun alınmış olmasına dikkat edin. Ayıklanmış balık etlerini çok küçük parçalara doğrayıp tencereye ilave edin, yeterince karabiber serpin, ince doğranmış sarımsakları ve bir çorba kaşığı tereyağ ilave edin.
Ayrı bir kapta iki çorba kaşığı una tenceredeki sudan ilave ederek bulamaç haline getirin, yeterince inceltip tencereye tamamını dökün.
Tencereye doğranmış dereotu ilave edip hafif ateşte 15-20 dakika pişirin.

Çorbaya uygun diğer balıklar: Balık çorbası her balıktan yapılabilir ancak aşağıdakiler en iyi lezzeti verir. İskorpit, Adabeyi , Öksüz, Trança (kafası), Lagos (küçük boy)

Çiroz Salatası Tarifi

Gerekli Malzemeler:
2 adet çiroz
sirke
zeytinyağı
limon
dereotu

Hazırlanışı: Çirozlar ızgara orta ateşte kızartılır. Sonra başları kopartılıp yağlı kağıda sarılır. Düz ve sert bir zemin üzerinde havan tokmağı ile dövülür. Derisi ve kılçıkları ayıklanıp bir kabakoyulur . Üstünü örtecek kadar sirke eklenip yaklaşık 2 saat dinlenmeye bırakılır . Dinlendirilmiş çirozlar servis tabağına alınıp üzerine kararınca zeytinyağı ve limon gezdirilir.  Üstü ve kenarları ayıklanmış dereotu ile süslenerek soğuk servis yapılır.

Alsas Salatası Tarifi

Gerekli Malzemeler :
2 adet patates
2 adet yumurta
150 gram aterina (gümüş balığı)
1 adet pancar turşusu
5 adet kornişon (“0” numara hıyar turşusu)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı üzüm sirkesi
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı kapari turşusu
tuz

Hazırlanışı : Patatesleri haşlayıp soyun püre haline getirip derince bir kaba koyun .Gümüş balıklarını haşlayıp fileto çıkarınız. Zeytinyağı, tuz, sirke ve beyaz şarabın yarısı ile patates püresine ilave edip karıştırınız. Gümüş balığının filetolarını da ekleyiniz ve dikkatli bir şekilde, balıklar parçalanmadan karıştırınız.
Karışımı tabağa alınız. Üzerini dilimlenmiş pancar turşusu, kornişon ve kapariler ile süsleyiniz. Sirke ve şarabın kalanını ekleyiniz

Notlar: Bu yemek Fransa’nın Alsace yöresine mahsus, sıcak balık yemeklerinin yanında sunulan lezzetli bir salatadır.

BALIK ÇORBASI TERBİYESİ
Kaç kişilik : 4

Malzeme:
2 çorba kaşığı un
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su
2 yumurta sarısı
tuz

Balık çorbası Terbiyesi tarifi Hazırlanışı : Bir kapta unu su ile karıştırın, ezerek bulamaç haline getirin. Bu işlemi yaparken unun topak topak olmamasına dikkat edin. Limon suyunu ve yumurta sarılarını ilave edip çırpın.
Bu sos içinde mayonez ve krema gibi katkı maddeleri bulunmayan balık çorbaları için tavsiye edilir.

Sirke ve soğanlı balık sosu

Sirke ve soğanlı balık sosu: Taze soğanı ayıklayıp ince ince doğrayıp ayrı bir kapta bulunan zeytinyağının icine ekleyin . Ayıklanmış ve ince doğranmış dereotunu, sirkeyi ve kararınca tuzu ilave edip karıştırın. Sirke sevmeyenler sirke yerine limon ekleyebilirler

Limonlu balık sosu: Eşit miktarda limon suyu ile zeytinyağını bir kaba koyun ve icine döğülmüş sarımsak veya sarımsak tozu ekleyin sosunuz hazır ama isteyen ince doğranmış maydanoz ve taze soğanın yeşil kısımlarını da rondodan gecirip bu karışıma ekleme yapabilirsiniz

SARDALYA TUZLAMA
Malzemeler :
500 gr sardalya
tuz (dişli sanayi tuzu)

Hazırlanışı : Sardalyaları temizleyip fleto haline getirin . Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. Kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın. Tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin. Üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip üzerlerini tuzla örtün. Balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın. Son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık (örneğin temiz bir taş) koyun. Filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur.
Servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde bekletin. Üzerine zeytinyağı limon sıkın.

Not:
. Balıkları fileto çıkarmadan ve kafasını koparmadan, solungaçlarından tutup karnını yarmadan temizlemek te mümkündür. Bu durumda tuz balık eti ile fazla temas etmiyeceği için daha lezzetli olur. Ancak balıkların kafalarını taşla ezmek gerekir.
. Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.
. Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Hamsi, kolyos

FÜME BALIK TABAĞI
Kaç kişilik : 4
Gerekli Malzemeler:
1 dilim somon füme
1 dilim mersin füme
1 dilim lakerda
4 adet sardalya tuzlama
4 sap dereotu
2 adet salatalık
2 adet domates
4 adet marul yaprağı
4 ince dilim rokfor peyniri

Hazırlanışı : Domatesleri dörde bölüp birer adet marul yaprağı ile birlikte tabakların ortasına koyun.
Füme dilimleri dörde bölüp rolu yapın. Daha önceden en az iki saat elma sirkesinde dinlendirip tuzunu giderdiğiniz lakerda ve tuzlu balığı yıkayıp tabaklara taksim edin. Üzerlerine birer damla zeytinyağı ile limon ilave edin. Balıkları domatesin etrafına dizin. Aralarına soyulup dilimlenmiş salatalıkları ve dereotlarını yerleştirip süsleyin.
Tabağın bir kenarına da bir ince dilim rokfor peynirini yerleştirin ve soğuk servise hazır

Raskele Konular

malzemeler:

• 120 adet reçellik soyulmuş incir (pazarda satılanlarla 4 paket ~ 600 gr)
• 1 kilo 300 gr toz şeker (~ 5 su bardağı)
• 1 litre su
• yarım limonun suyu

hazırlanması:

1. incirlerin ortasını (boyuna) kürdanla delin. incirleri soğuk su dolu bir kaseye atın. 5 dakika bekletin. iki avcunuzun arasına aldığınız birkaç incirin suyunu sıkarak süzün. tüm incirleri bu şekilde kaseden alın. incirleri tekrar su dolu bir kaseye alın ve aynı işlemleri tekrarlayın.

2. incirleri su dolu bir tencere koyun ve kaynatın. kaynadıktan sonra soğuk su akan musluğun altında önceki adımdaki gibi sularını süzdürün. (ilk aşama için yazarın dediği gibi suyun oda sıcaklığına gelmesini bekledim ama bir türlü tam soğumadığı için parmaklarım yanarak suları süzdürmek zorunda kaldım. ikinci kaynama sırasında musluğu denemeye karar verdim, sonuçta çok daha kolay oldu) soğuk su dolu kase adımını tekrarlayın.

3. tenceredeki suyu tazeleyin, incirleri tencereye alın. bir taşım daha kaynatıp tekrar sularını süzdürün. (tüm bu işlemlerin amacı incirin acılığını gidermek)

4. son kaynama sırasında şeker ve 1 litre suyu ayrı bir tencereye alın ve kaynatın. şeker eriyince yarım limonun suyunu ekleyin. birkaç dakika sonra incirleri ilave edin, kısık ateşte kaynamaya bırakın.

5. yaklaşık 1 saat reçel kıvamına gelene kadar kaynatın. kıvamın tutup tutmadığını kontrol etmek için porselen bir tabağa bir damla reçelin suyundan damlatın. tabağı hafifçe eğdiğinizde reçel akmıyorsa kıvama gelmiştir.

Raskele Konular

1 kg. böğürtlen,

750 gr toz şeker

2-3 damla limon suyu.

Böğürtlenleri bol su ile yıkayıp suyu süzülene kadar süzgeçte bekletin. Bir tencereye koyup, üzerine toz şekeri ilave edin. 1 gece bekletin. ertesi gün kısık ateşte karıştırmadan pişirin. üzerindeki köpüğü tahta kaşık ile temizleyin. ateşten indirdikten sonra 2-3 damla limon suyu ekleyin. ılınana kadar bekleyin. kavanozlara doldurun. iyice soğuduktan sonra kavanozun ağzını sıkıca kapatın. serin bir yerde bekletin.

Raskele Konular

Ayva Reçeli için Malzemeler

Raskele Konular